MINISTÈRE DE L'EMPLOI ET DE LA SOLIDARITÉ CONVENTIONS COLLECTIVES
Classification
TE 1 131
Brochure n° 3101
Supplément n° 4
Convention collective nationale
BOUCHERIE, BOUCHERIE-CHARCUTERIE
ET BOUCHERIE HIPPOPHAGIQUE
(Commerce de détail de boucherie)
(11e édition.
- Mars 1998)
AVENANT N° 70 DU 14 SEPTEMBRE 1999
RELATIF À LA CRÉATION D'UN CONTRAT DE QUALIFICATION VENDEUR, VENDEUSE 2 ÉCHELON
Les parties signataires décident de créer un contrat de qualification professionnelle intitulé: " Contrat de qualification professionnelle vendeur, vendeuse 2e échelon ".
Celui-ci s'adresse en priorité à des personnes sans qualification professionnelle et à la recherche d'un emploi.
Par dérogation au principe indiqué à l'accord du 10 décembre 1986, la rémunération versée au titulaire de ce contrat sera au minimum celle prévue légalement.
Le programme de formation du contrat de qualification vendeur, vendeuse 2e échelon et les conditions d'évaluation en vue d'obtenir la reconnaissance de qualification figurent en annexe du présent accord.
Le titulaire de cette reconnaissance de qualification professionnelle a la classification de vendeur ou vendeuse 2e échelon telle que définie par la convention collective.
Il s'inscrit au coefficient 123 dans la grille de classification de la convention collective nationale.
Un suivi et un bilan annuels sont systématiquement effectués et soumis à la commission paritaire.
Fait à Paris, le 14 septembre 1999.
Suivent les signatures des organisations ci-après
Organisations patronales
CFBCT; FBHF.
Syndicats de salariés CGT-FO; CGC-CFE; CGT; CFTC-CS-FO.
Durée de la formation
Dans le cadre d'un contrat de qualification d'une année, la durée de la formation est de 600 heures dont un minimum de 450 heures en centre.
Reconnaissance de la formation
A l'issue de la formation, une reconnaissance de qualification est délivrée sous la responsabilité du centre, au jeune ayant obtenu la moyenne aux tests d'évaluation en cours de formation et au test final, selon le règlement approuvé par la commission paritaire de la CFBCT.
Règlement des tests d'évaluation
Les tests d'évaluation porteront sur trois domaines
Premier domaine: les épreuves professionnelles.
Celles-ci permettent de juger l'aptitude du candidat à la maîtrise des techniques simples de transformation des produits carnés en vue de leur commercialisation, d'une part (piéçage, parage, ficelage, etc.), et, d'autre part, de la pratique de la vente.
Deuxième domaine: les épreuves commerciales.
Celles-ci permettent de juger de l'aptitude du candidat au niveau
- des relations avec la clientèle ;
- de la mise en valeur des produits ;
- du respect des dispositions légales et réglementaires.
Troisième domaine: les épreuves de connaissance du produit.
Celles-ci permettent de juger de l'aptitude du candidat
- à répondre aux questions que pourrait lui poser la clientèle, relatives aux produits qu'il commercialise ;
- à prodiguer des conseils en matière de conservation et de cuisson.
Pour chacun des domaines, la note éliminatoire est de 10/20.
Les évaluations peuvent tenir compte des acquisitions en cours de formation dans le cadre de contrôles continus.
Le jury des tests d'évaluation est composé selon les dispositions de l'article 20 du règlement des CAP. Il est présidé soit par un conseiller de l'enseignement technologique, soit par un inspecteur de l'enseignement technique.
--------------------------------------------------------------------------------- |ÉPREUVE |COEFFICIENT |DURÉE MAXIMUM | | | | | | | |en épreuve terminale (e| | | |n heures) | | | | | | | | | --------------------------------------------------------------------------------- |1. Epreuves professionnelles | | | | | | | --------------------------------------------------------------------------------- |Technique de transformation en |5 |3 | |vue de la commercialisation Pr| | | |atique de la vente au détail | | | | | | | --------------------------------------------------------------------------------- |2. Epreuves commerciales (écrit|1 |2 en épreuves écrites | |es ou orales)Relation avec la c| | | |lientèle |1 | | | | | | |Mise en valeur des produits |1 | | | | | | |Dispositions légales et régleme| | | |ntaires | | | | | | | --------------------------------------------------------------------------------- |3. Epreuves de connaissance du |2 |2 | |produit (écrites) . | | | | | | | | | | | ---------------------------------------------------------------------------------
Contrat de qualification professionnelle
Vendeur. - Vendeuse
2e échelon
PROGRAMME DE FORMATION
I - L'ÉLEVAGE
Objectif
Connaître les principales notions de production. Limite des connaissances Etre capable
d'informer la clientèle sur l'origine de la viande commercialisée.
Contenu de la formation
Les principales races bovines, ovines et porcines Les deux modes de production
II. - L'ABATTAGE
Objectif Appréhender les différentes étapes de l'abattage pour obtenir une carcasse prête à être découpée. Limite des connaissances Apprécier le degré d'importance du travail réalisé en amont pour s'assurer d'une bonne qualité carcasse.
Contenu de la formation
Les opérations préalables à l'abattage
Les principales opérations d'abattage
La traçabilité :
- le DAB.
L'estampillage.
III. - ETUDE DES CARCASSES ET MORCEAUX DE COUPE
Objectifs
Repérer dans une chambre de stockage les différents types de quartiers et morceaux de coupe avant leur transformation.
Etre capable de reconnaître et d'étiqueter les morceaux présentés en linéaire.
Limite des connaissances
Identiîierles différents quartiers et morceaux de coupe.
Reconnaître chacun des morceaux ainsi que leur appellation commerciale.
Contenu de la formation
Etude de la carcasse
Les quartiers des bovins adultes (découpes primaires)
- AR8;
- AV5;
- ART 8.
Les morceaux de coupe
Les découpes primaires du veau
Les découpes primaires de l'agneau
Les découpes primaires du porc
Etude des morceaux de détail
Les morceaux de détail issus des découpes de boeuf, veau, agneau et porc présentés en linéaire.
IV. - LA QUALITÉ DES VIANDES
Objectif
Apprécier la qualité des différents morceaux en fonction de leur structure, leur couleur et leur maturation.
Limite des connaissances
Etre capable d'argumenter auprès de la clientèle concernant les qualités organoleptiques du produit.
Contenu de la formation
La structure musculaire
- les composants ayant une incidence sur la tendreté des morceaux.
La couleur
- les facteurs qui influent sur son évolution ;
- le pH.
L'état d'engraissement
- la viande marbrée ;
- la viande couverte ;
- la viande persillée.
La maturation
- étude du phénomène et son importance sur la qualité de la viande.
V. - LA DESTINATION CULINAIRE DES MORCEAUX
Objectif
Etre capable de proposer les morceaux en fonction de leur destination culinaire. Limite des connaissances
Faire la relation entre la texture du produit et son mode de cuisson.
Contenu de la formation
Les principes de cuisson
- l'extraction ;
- la concentration ;
- le procédé mixte.
Les méthodes de cuisson
- griller ;
- rôtir ;
Le choix des morceaux en fonction de la destination culinaire.
VI. - LA CONSERVATION DES VIANDES
Objectif
Connaître les effets d'une mauvaise conservation sur la qualité des produits.
Limite des connaissances
Savoir conseiller la clientèle pour une bonne conservation de son produit.
Contenu de la formation
Les températures de prolifération des microbes. Les températures optimales pour une bonne conservation du produit.
VII. - L'HYGIÈNE DU PERSONNEL, DES LOCAUX ET LA SÉCURITÉ
Objectifs
Limiter les contaminations.
Maîtriser les risques d'accident.
Limite des connaissances
Bonne application des règles d'hygiène.
Connaître la législation en vigueur.
Contenu de la formation
L'hygiène du personnel et des locaux:
- l'état de santé ;
- la tenue de travail ;
- le comportement ;
- le nettoyage des locaux et du matériel..
La sécurité - le port du tablier et du gant de protection.
VIII. - LA VALEUR NUTRITIONNELLE DE LA VIANDE
Objectif
Cibler l'importance de la consommation de viande pour une ration alimentaire équilibrée.
Limite des connaissances
Savoir informer le client sur l'intérêt de consommer de la viande.
Contenu de la formation
La valeur nutritionnelle de la viande
IX. - FICELAGE, BARDAGE ET RÉGLEMENTATION
Objectif
Etre capable d'effectuer, d'appliquer les différentes techniques de ficelage et de bardage.
Limite des connaissances
Valoriser une pièce de viande pour satisfaire au mieux la clientèle par rapport à la présentation du morceau.
Contenu de la formation
Les techniques de ficelage:
Les viandes concernées
La barde - connaissance du produit ; - la réglementation applicable selon le poids des pièces ; - son utilisation au plan commercial et culinaire.
X. - LE PIÉÇAGE ET SES TECHNIQUES
Objectifs
Maîtriser les techniques de coupe des morceaux de détail avec et sans os.
Valoriser chaque pièce de viande dans son intégralité.
Limite des connaissances
Bien servir la clientèle grâce à des techniques de découpe rationnelles.
Contenu de la formation
Le sens de coupe de chaque morceau:
Le découpage des grosses pièces.
Le découpage des pièces individuelles.
Le parage final après la pesée.
XI. - LES PRÉPARATIONS BOUCHÈRES CRUES
Objectif
Etre capable d'élaborer différentes préparations bouchères crues.
Limite des connaissances
Savoir élaborer les produits référencés ci-dessous.
Contenu de la formation
- le traitement des légumes, des fruits et leur utilisation ;
- la fabrication des farces et des chairs ;
- la réglementation applicable aux préparations de viandes;
XII. - LA FABRICATION DES CHAIRS A SAUCISSES ET DES FARCES
Objectif
Connaître les bases élémentaires de saucisserie.
Limite des connaissances
Réaliser les recettes ci-dessous en respectant le processus de fabrication, les règles d'hygiène et la réglementation de fabrication.
Contenu de la formation
- les matières premières utilisées ;
- le hachage, cutterage, le mélange, poussage et tressage ;
- l'utilisation rationnelle des ingrédients additifs et mélanges prêts à l'emploi ;
- la réglementation et les usages ;
- la dénomination et les mentions ;
- les recettes en fonction des pratiques de l'entreprise.
XIII. - L'ÉTALAGE
Objectif
Etre capable de réaliser un étalage quel que soit le jour de la semaine et en fonction du stock.
Limite des connaissances
Bien structurer un linéaire en famille et sous-famille.
Contenu de la formation
XIV. - LA VENTE ET LE VENDEUR
Objectif
Savoir accueillir, servir et fidéliser la clientèle.
Limite des connaissances
Etre agréable avec la clientèle et bien la servir.
Contenu de la formation
Le vendeur: